炸香椿 芽，北方一些地方也叫做炸香椿鱼，是以香椿嫩芽粘裹面糊，入油炸至金黄酥脆，形状看似鱼尾，故名“香椿鱼”。
这是 香椿芽 最受欢迎的一种吃法，无论男女老幼都喜欢。只是热量稍高，又是油炸食品，吃起来有些负担。但是，新鲜香椿芽的赏味期不过是 清明 到谷雨前后，最多不过20天，偶尔炸来吃一两次，倒也无妨，也算没有辜负了大好的春天。
很多人 炸香椿 鱼，只是简单地将香椿芽洗一洗，裹上面糊炸一炸，其实这是不对的。第一，香椿含有比一般蔬菜更多的硝酸盐和亚硝酸盐，直接吃，又是油炸，很有生成致癌物的危险；第二，香椿不入味儿，即使蘸椒盐来吃，也会觉得寡淡甚至油腻；第三，怎么调面糊炸出的香椿鱼才外酥里嫩、久放不软？如果只加鸡蛋，刚刚出锅时还是酥脆的，放不了几分钟就软了，是不是？还有没有别的方法？
解决方法：
其一，香椿芽要焯水，在沸水中焯烫1分钟左右，就可以去除大部分的有毒物质，还能使香椿芽换发出脆嫩欲滴的颜色，而香椿的香气是不会溶于水的，不会因为焯水儿消失；
其二，炸制之前，先给香椿芽入入味儿，很简单，就是用盐稍腌片刻，不但能激发出香椿的香气，还能使炸出的香椿鱼更有味道；
其三，用啤酒调面糊，再加上一颗鸡蛋，炸出的香椿鱼外酥里嫩，稍微放的久一点儿，也不会回软。如果没有啤酒，可以在面糊中加少许泡打粉，少少一点儿，炸制过程中就分解了，不会产生危害。如果连泡打粉也没有，也可以加点小苏打，小苏打也没有，那就只能将就了。用面粉搭配等量的干淀粉，面糊中加入少量色拉油，也可以使面糊更酥脆。
材料：（分量不必这么精确，适量就行。）
新鲜香椿芽300g；食用油适量（炸制用）；
面糊：面粉100g，干淀粉100g，鸡蛋1个，色拉油50g，盐少许，啤酒适量（没有啤酒可用水代替，另加泡打粉6g）
做法：
1、烧开一锅沸水，加入适量盐；
2、下入洗净的香椿芽，焯烫1分钟左右，看到香椿芽变成绿色即可；
3、立即将焯烫过的香椿芽过凉水，彻底凉透；
4、将香椿芽挤干水分（如果香椿芽个头比较大，可以只取芽心，其余的留着炒鸡蛋吧。），加入适量盐，轻轻搓匀，腌制15分钟左右；
5、将面粉、干淀粉、鸡蛋和盐放入大碗，加入适量啤酒，调成均匀无粉粒的面糊，稀薄程度看自己喜欢，最好的状态是用筷子挑起，面糊呈浓稠的线状流下；最后加入色拉油，再次调匀；
6、锅中热油至6、7成热，将 香椿芽 均匀裹上面糊，并夹起滴落多余的面糊；
7、入油锅，炸至两面金黄色；
8、捞出沥油，佐椒盐上桌，即可。